Tutto su Maria, il Lievito Madre Biologico dello Chef Ricercatore Luca Zanchetti tra storia, cultura e spaccio !!!

IL LIEVITO MADRE DEI MIEI NONNI (di Luca Zanchetti)

 

"Mia nonna mi raccontava che quando nel dopoguerra ha iniziato a fare il pane e la fornaia con mio nonno, non era come oggi. Allora il suo lievito era un impasto di acqua e farina che lasciava a temperatura ambiente, dentro una ciotola coperta da un panno sempre pulito.

 

Quando faceva il pane, prendeva questo lievito e lo impastava (tutto) insieme con l’impasto del pane, acqua, farina e sale.

Lasciava sempre una parte di questo impasto, in modo da avere sempre il suo lievito naturale per la volta successiva in cui avrebbe fatto di nuovo il pane. Chiamava questo lievito pasta di riporto, era come avere un lievito madre (il più vecchio di tutti i lieviti).

Oggi sta spopolando in tutta la blogosfera (è un neologismo che indica, nell'ambito di internet, l'insieme dei blog.) la “moda” del lievito madre.
Ma oltre alla moda che sempre più ci cattura in questo mondo troppo fatto di occhi e poco di mente e di cuore, c’è una cosa che si cela dietro tale magica creazione del lievito madre: la passione per la panificazione. Ma non solo passione.

Anche pazienza e costanza...se si vuole un pane sano.

 

Del resto Balzac scriveva: "La pazienza è ciò che nell'uomo più assomiglia al procedimento che la natura usa nelle sue creazioni". Ed è proprio vero.
Il lievito madre con la sua lunga crescita, il suo sviluppo graduale, rappresenta proprio questa natura, con i suoi ritmi pazienti, contrapposti ai nostri decisamente frenetici!"  (Luca Zanchetti)

 

CHE COS'E' IL  LIEVITO MADRE ?      

Il lievito madre è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. 

Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne.

Così, semplicemente, complici il tempo ed i rinfreschi, nasce il lievito madre.

COSA SONO I RINFRESHI ?  

 

I rinfreschi sono dei nuovi impasti di farina ed acqua da incorporare all’impasto base, dal quale si sottrae una parte. In sostanza ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie parte dell’impasto e si aggiunge nuova acqua e farina. 

Si mescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.               

                   

 Lievito Madre... liquido o solido ?

 

NOI OGGI SPACCIAMO LIEVITO MADRE BIOLOGICO GRATIS !!!

 

Si, se non hai tempo di realizzare il tuo lievito madre, non preoccuparti! PaneNostro REGALA a chiunque voglia provare a fare un pane sano, una dose di lievito madre nato, cresciuto e mantenuto con farine e prodotti biologici.

Contattaci e faremo il possibile per fartelo recapitare e darti i migliori consigli su come utilizzarlo e mantenerlo nel tempo.

E se vuoi … mandaci le foto del tuo pane, fatto con farine e lievito madre biologico, le pubblicheremo nel nostro spazio in rete.

Per conoscere la mappa degli spacciatori di lievito madre apri il barattolo.

 

VUOI PRODURRE DEL LIEVITO MADRE ?

 

Segui la ricetta del Lievito Madre di Luca Zanchetti                     

con la grande partecipazione dell' amico chef  Lorenzo Buti 

 

Ingredienti     

Farina di grano tenero biologica tipo 0     1 kg.

Acqua minerale naturale                        500 gr.

Mela matura frullata                               100 gr.

Miele                                                       10 gr.

 

Perchè il miele e la frutta?

Perché i microrganismi che si formano nel lievito si cibano, per
riprodursi, proprio degli zuccheri contenuti nell’impasto.

 

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti a mano e se necessario unire dell’altra farina. Porre questo panetto in un contenitore, coprendolo con abbondante acqua a temperatura ambiente. Ad ogni litro d’acqua aggiungete 4 gr. di zucchero grezzo e senza coprirlo dimenticatelo per 1 settimana in un ambiente poco igienico, ad esempio una cantina (io ho riscontrato che luoghi di questo genere danno una riuscita migliore) così che i microrganismi dell’ aria riescano con più facilità ad attaccare l’acqua che a sua volta è a contatto con la pasta, la quale inizierà un suo processo di fermentazione.

Dopo una settimana  scolate la pasta e pesatela.

Ogni kg. di pasta deve essere impastata di nuovo con 500 gr.di farina (usate sempre una farina biologica per la salvaguardia della vostra salute) e circa 200 gr.di acqua, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, leggermente morbido ma non appiccicoso.

Sistemare la pasta in un contenitore avendo cura di coprirla con abbondante acqua a temperatura ambiente e zucchero.

Come prima, dimenticatela per un' altra settimana.

Dopo 2 settimane dalla nascita dell’impasto, scolatelo e impastate di nuovo ogni kg. di pasta con 500 gr. di farina (sempre biologica) e circa 200 gr. di acqua, ottenendo ancora una volta un impasto liscio, omogeneo, leggermente morbido ma non appiccicoso.

Quest'ultimo procedimento è semplicemente chiamato rinfresco.

Lasciatelo riposare per 24 ore in un contenitore di vetro/plastica coperto con un canovaccio pulito.

Con l 'aiuto di un coltello togliete la parte esterna del lievito/pasta madre e la massa centrale ancora una volta va rinfrescata (con le proporzioni sopraelencate) per poi far riposare di nuovo in un recipiente di vetro sempre coperto con un canovaccio pulito. 

Questa operazione di rinfresco dovrà essere ripetuta quotidianamente fino a quando il vostro lievito non abbia la forza di sviluppare, in un arco di tempo di circa 4 ore, un volume pari al doppio della massa iniziale.  

Il lievito madre possiamo conservarlo al fresco o in frigo in un contenitore di vetro o plastica coperto con un panno e avvolto con del film trasparente, oppure avvolto in un canovaccio pulito e legato ben stretto con una corda, oppure immerso in acqua zuccherata. 

Ogni volta che volete sporcarvi le mani per panificare, è consigliabile rinfrescare il lievito madre almeno 4 ore prima di utilizzarlo all'interno della vostra ricetta e non scordate di tenerne da parte un po’ per poi rinfrescarlo di nuovo con acqua e farina, per poi conservarlo come descritto sopra, solo così potrete far vivere il vostro lievito madre nel tempo.

PERCHE' IL LIEVITO MADRE, E' PER SEMPRE ?

 

Il lievito madre tramite la fermentazione possiamo dire che vive e sopravvive al tempo grazie alle nostre cure che riusciamo a dargli attraverso i rinfreschi e il suo mantenimento in climi ottimali. Ci sono lieviti madre che da generazioni vengono portati avanti e che oggi danno vita a pani favolosi, belli e sani. Infatti lo sappiamo tutti, il segreto per un buon pane è il suo lievito madre. In questa epoca di crisi e di consumi ridotti all’osso, sono molte le persone che cercano di arrangiarsi in casa a preparare quegli alimenti che prima acquistavano tranquillamente, ma che ora sono diventati fin troppo esosi per le loro già martoriate tasche. Il pane è uno di questi, come documentano le statistiche di acquisti di macchine casalinghe per fare il pane. La lievitazione ottenuta con il lievito madre (di pane, brioche, panettoni ecc…) consente a questi impasti di avere sapori più neturali e meno chimici, ci permette di avere una conservazione più  lunga nel tempo del pane una volta cotto, ci da la possibilità di rendere partecipi le persone con quello che abbiamo fatto, ci regala momenti di gioia ogni volta che mettiamo le mani in pasta e ci aiuta a capire il significato della tradizione "pane".

DIFENDI LA TUA TRADIZIONE ATTRAVERSO LA CULTURA DI UN PANE SANO