Antica “arca” del pane: la madia

 

L'erca farinòira, antica "arca" del pane, nella memoria storica dei ricordi, è certamente il mobile più significativo della cucina. 

Una madia sul cui ripiano si usava impastare il pane e al cui interno veniva conservato assieme a fiaschi di vino, olio, lievito, farina, avanzi di cibo e sacchi di granaglie. Anticamente nelle abitazioni erano presenti appositi spazi in pietra in cui le donne di casa impastavano farina con acqua, olio, spezie ecc…, per il sostentamento dell’intera e spesso numerosa famiglia.

 

Con l’evoluzione, le vasche in pietra vennero sostituite da quelle in legno come raffigurano anche i reperti di epoca egizia. Madia, dal latino magida, tradotto significa impastare, comprimere, intridere, lavorare la farina. Nel nostro dialetto locale la Madia è Mattra, dal greco maktra, (cioè madia) e dal latino mactra, impastare.  

Nella cultura culinaria del mediterraneo,

la Madia diviene col tempo la principale protagonista del focolare domestico. All’interno della cucina fa bella mostra di sé una cassa di legno su quattro piedi, il mobile della casa in cui si intrideva e impastava il pane, che poi veniva cotto nel proprio forno a legna (per i più fortunati), in quello del vicino oppure nel forno pubblico del paese, per poi divenire, a cottura ultimata, scrigno e dispensa dello stesso pane. Un vero angolo di lavorazione e conservazione circondato sempre di calore, pulizia e ordine.

Realizzata in legno di castagno, noce, pino o pioppo, spesso la madia lasciava facilmente intuire anche il ceto sociale della famiglia cui aparteneva. Le linee semplici e pulite riconducevano a modeste familglie contadine, mentre una madia decorata, intarsiata e impreziosita di accessori vari, era facilmente attribuibile a famiglie nobili e ricche. 

Nelle case Italiane erano in uso madie in legno massiccio e robusto. Si fabbricavano madie di ogni tipo, via via nel tempo non più aperte (a modo di tavolo), ma accessoriate di cassetti e sportelli, come una vera dispensa, a sottolineare non solo l’importanza della famiglia cui apparteneva, ma anche il valore prezioso del contenuto che ospitava all’interno. Ogni famiglia usava fare il pane in casa: fino agli anni 60’ la madia era un mobile che non mancava mai nell’arredo della casa, primeggiando in quelle signorili come in quelle più umili dei contadini, grazie alla sua versatilità e soprattutto indispensabile per la preparazione del pane e per la sua conservazione dopo la cottura. 

Fino a qualche decennio fa, le donne facevano ancora manualmente il pane nella madia, utilizzando la “madre” rimasta nella madia dalla panificazione della volta precedente. Occorrevano pazienza e fatica per sfornare un buon pane. La sera prima si scioglieva la “madre” con un po' di acqua tiepida e farina. Al mattino presto la massaia impastava la “madre rinfrescata” con la farina e formava i pani su cui tracciava una croce, che poneva sull'asse di legno a lievitare, dopo averli ricoperti con un telo. Nel frattempo, si scaldava il forno e, quando esso aveva raggiunto il giusto grado di temperatura, si infornavano i pani. Il pane fresco veniva poi accolto e custodito nella madia ripulita.  

Oggi la madia è ancora viva e presente all’interno di tante dimore: si è un po’ perso il suo ruolo di arca del pane e non è più utilizzata come una volta, ma riesce comunque a trasmettere quel sapore antico e ad emanare un profumo sano e genuino che grazie anche al pane viene tramandato e conservato.