Macine a pietra 

 

Gli uomini molto primitivi non hanno conosciuto attrezzi per frantumare il grano perché avevano mandibole talmente forti da rompere anche le noci. In seguito, quando la forza della mandibola è retrocessa ed è aumentata l’intelligenza, l’uomo si è aiutato a frantumare il grano con delle pietre.

I primi mulini erano a mano e risalgono all’epoca preistorica.

Su un piatto bordato, di roccia molto resistente, venivano adagiati i chicchi di cereale per essere frantumati con altra pietra dura, focaia, di forma piatta o rotondeggiante che con il tempo venne incisa per permettere una maggior produzione di farina. Osservare che il grano, entrando nella pietra superiore casualmente bucata, veniva ugualmente macinato, permise all’uomo di inventare la prima macina rudimentale a due pietre sovrapposte.

La pietra superiore, forata al centro per il carico del cereale, veniva sfregata a mano con movimento circolare, con l’aiuto di un legno resistente infilato a lato della pietra superiore o attraverso il posizionamento di appositi manici. Così, attraverso lo sfrego delle due pietre, la farina fuoriusciva davanti all’operatore, un tempo prevalentemente donne o schiavi. Con il tempo le macine si ingrandirono e vennero via via migliorate. Vennero fatte roteare da animali, anche se diversi documenti dell’antica Roma testimoniano che gli animali azionavano le macine ma gli schiavi dovevano girare accanto a loro, condividendone le fatiche. Nei primi secoli d.C. vi erano tre tipi di mulino: mulino a mano (molae manuarie), mulino ad animale (molae iumentariae), mulino ad acqua (molae aquarie).

Nel Medioevo esistevano mulini con ruote ad acqua arrivante da sopra e altri con acqua arrivante da sotto. Quest’ultimo metodo era di molto preferito e diffuso, in tutta Europa, quando il dislivello non superava i 2 metri. I mulini a macina in pietra erano sotto il controllo dei potenti signorotti di allora, un pò come oggi i tanti paesi in cui la produzione di farina è essenziale per la sopravvivenza quotidiana. Con lo scorrere del tempo le tecniche migliorarono e nel secolo diciannovesimo si raggiunse l’optimum della tecnica in materia di mulini, ottenendo ottimi risultati circa le macine per mulini a pietra. Poi ancora ci fu il passaggio dalle macine a pietra al mulino a rulli, grazie all’invenzione della macchina a vapore e alla scoperta dell’elettricità.

Oggi la stragrande maggioranza dei mulini e’ proprio a rulli, riprendendo e utilizzando in maniera migliore e perfezionata, l’applicazione degli ingranaggi vitruviani del 1500, anche se tanti addetti al settore ritengono la macina a pietra molto migliore di quella dei mulini a rullo. I mulini a rullo macinano i cereali fino a produrre farine bianchissime, ma non tutti forse sanno che le farine più raffinate sono le più povere di elementi minerali, vitamine ed aminoacidi: il sistema di molitura influisce sulla qualità della farina.

 

Inoltre il vecchio mulino a pietra permette di ottenere l'apertura di buona parte dello strato aleuronico, impregnando la farina con l'olio di germe, cosa che invece non avviene con la moderna macinazione a cilindri senza dimenticare che per avere una buona farina bisogna avere un cereale sano, frutto di una agricoltura biologica o biodinamica.