Come degustare il pane?

 

La prima cosa che cattura l’attenzione e che prendiamo in considerazione, è il suo “aspetto visivo”, come si presenta.

Il suo colore e la doratura esterna omogenei ci rivelano che la cottura è avvenuta in modo uniforme, senza bruschi o errati sbalzi termici. La base del pane potrebbe risultare più tosta se questo viene cotto in forno a legna, presentando a volte anche i segni dei mattoni su cui è stato appoggiato. Affettando il pane possiamo osservare se la crosta rimane ben salda al resto della massa oppure no.

Quando la crosta si separa facilmente dalla massa del pane, questo è indice che abbiamo sotto mano un pane che è stato congelato e poi decongelato.

Ugualmente la fetta di pane non deve presentare un distacco tra la crosta e la mollica. Se le due componenti tendono a separarsi, potrebbe voler significare che il composto del pane non è stato sufficientemente impastato, che il forno era troppo caldo o il pane troppo freddo al momento dell’impasto. Possiamo sperimentare la fragranza della crosta, capirne la sua compattezza e/o friabilità che non deve essere eccessiva ma nemmeno inesistente. Spezzando a metà la fetta di pane con le mani, percepiamo se la mollica è umida oppure asciutta. Una mollica umida è spesso riconducibile a una dose eccessiva di acqua all’interno dell’impasto, o semplicemente ad un ambiente troppo umido in cui il pane è stato conserva.

In questo caso anche la crosta non dovrebbe risultare eccessivamente friabile.

Continuando a toccare la mollica del pane, stringendola tra due dita, possiamo capire l’elasticità del composto. Premendo e poi rilasciando vediamo se la mollica risulta elastica: un pane ben cotto ha una mollica molto elastica. Avvicinando il pane al naso possiamo riscontrare il profumo, dal centro della fetta fino ad arrivare all’esterno. Un buon pane non deve dare nessun sentore di altro se non di profumo di pane!!! Se nel pane che stiamo degustando è stato impiegato lievito madre, il profumo leggermente acidulo di lievito, ma non fastidioso, emergerà senza stravolgere. In bocca il pane deve essere degustato come un vino: si mastica leggermente senza ingoiarlo, si aspira aria con le labbra e con i denti socchiusi facendola poi uscire dal naso. Questo permette di far arrivare meglio alle cavità olfattive gli odori di ciò che abbiamo in bocca .

A masticazione ultimata, il pane ci rilascia il suo sapore dal quale possiamo anche intuire gli ingredienti che lo hanno aromatizzato.

Il gusto non deve mai risultare forte di nessun ingrediente, né acido di lieviti, né amaro per la cottura, né salato, né troppo speziato … ma deve “sapere” solo di pane!!! Spesso possiamo anche intuire gli ingredienti che hanno aromatizzato il pane che una volta finito di masticare il pane ci può rilasciare il suo sapore, che non deve mai essere forte di nessun ingrediente e nemmeno acido di lieviti oppure amaro per la cotture o semplicemente salato o troppo speziato.

Tutti i sensi impiegati nel degustare il pane, devono essere tra loro in armonica sintonia per esprimere un giudizio omogeneo che possa dire di aver assaggiato un pane sano, fatto bene.