Corso di panificazione e lievitazione naturale - Buenos Aires, Argentina

 

Nell’ autunno 2011 lo chef Luca Zanchetti e’ volato a Buenos Aires, per tenere un corso di lievitazione e panificazione naturale, presso gli spazi della scuola professionale dello chef patron Ingrid Cuk (scuola di cucina, sede del corso, in pieno centro a due passi dalla capitale), grazie al contatto con Alejandra Garcia Hauw, responsabile cucinieri argentini e coordinatrice di Slow Food Argentina. Ha spiccato il volo con in valigia il suo lievito madre biologico, e con passo lesto, dopo aver messo piede in Argentina, ha iniziato a ricercare, con la complicità dello chef Alejandra Garcia Hauw, prodotti locali, ideali da utilizzare per lo svolgimento e per la buona riuscita del corso.

La ricerca ha dato ottimi e abbonanti frutti !  

Al “Sabores de la Argentina”, una bottega di prodotti regionali dell’Argentina e al “Mercato del Progresso” storico mercato coperto al centro della capitale, in mezzo alle tante tipologie naturali e autoctone di farine, Zanchetti ha trovato farine artigianali e non industrializzate. Prima di acquistare, una attenta selezione di 5 tipologie di farine: farina bianca di grano tenero, farina gialla di mais, farina di semola, farina di grano duro e farina di mais viola, che data l’originalità era impossibile non acquistare.

Nella busta della spesa dello chef Zanchetti sono finiti anche una serie di ingredienti locali provenienti dalle fattorie fuori città: burro, latte, noci, olio, sale integrale, zucchero, ecc…da impiegare nelle diverse ricette.

La tecnica dello chef Luca Zanchetti, mescolata agli ingredienti locali è stata accolta con entusiasmo dai corsisti che hanno assistito per circa sei ore all’ intensa lezione teorico-pratica. Lo chef ha esordito introducendo cenni generali di storia e cultura del pane, per poi illustrare l’ampio capitolo dedicato al lievito madre: che cos’è, come nasce e come si dà vita ad un proprio lievito madre, come lo si mantiene e come lo si alimenta nel tempo. Gli step successivi hanno visto lo chef discutere di impasti, lievitazione e cottura del pane. Quelle di Zanchetti non sono rimaste solo parole odorose di pane: lo chef ha dato dimostrazione di quanto esposto nella sua lezione, realizzando diverse ricette.  Pane di segale, ottenuto da un impasto di farina bianca e farina di segale, un pane farcito con uova, burro, noci, pecorino...molto gustoso e dal profumo gradevole, la tipica focaccia italiana guarnita con tre modi differenti impiegando  pomodorini, patate e cipolla, il croccante pane soffiato e il pane al mais viola, di sicuro il più fotografato.

La farina di mais viola è ricavata dal Maiz Morado, coltivato nelle Ande al confine con Perù e Bolivia. Ha un colore scuro e intenso e il suo taglio non risulta fine, per tanto dopo una miscela di farine lo chef è riuscito ad ottenere un buon impasto e il risultato finale è stato ottimo, un pane dal colore viola e dal gusto delicato di mais. Sotto lo sguardo attento di vari professionisti, che per l’occasione hanno vestito i panni di allievi provetti, l’insolita farina di mais viola, ha spopolato suscitando curiosità ed entusiasmo in tutti i convegnisti che hanno sperimentato come sia possibile e si possa fare un pane naturale attraverso la ricerca e studio dei prodotti.

Rapporti recenti su questa meravigliosa pianta, rivelano che questa varietà di mais, per la stessa caratteristica del pigmento che ha, chiamato “anthocyanin" (antocianina), evita la comparsa di tumori nell'intestino, aumenta la salute cardiaca, migliora la circolazione del sangue e protegge il cuore, che porta benefici anti-invecchiamento.

Al termine dei lavori del corso, dopo aver degustato le varie tipologie di pane, ai partecipanti è stato regalato un pezzo dell’inseparabile Maria: il lievito madre biologico dello chef Luca Zanchetti usato durante il corso. «È stato come per la coppa vinta dal Brasile ai mondiali che era stata rubata. L’oro era stato fuso ed è finito nelle mani di tanti» è stato il commento di Zanchetti rilasciato in una intervista.

Oltre al corso di panificazione lo chef italiano Luca Zanchetti è stato coinvolto con gioia grande, anche all’esperienza con i bambini di

“d-spacito”, uno spazio ricreativo di Slow Food che si prefigge di togliere e recuperare i bambini dalla strada.

Luca è stato impegnato, questa volta, nella realizzazione di gnocchi di patate con spinaci, pomodoro e formaggio. «Mi sono ricordato di quando cucinavo per i gruppi scout di Fossombrone e Urbino».

Lo chef che grazie alla collega Alejandra. ha avuto anche occasione di conoscere l’Argentina afferma : «Se dovessi sintetizzare questo Paese in tre parole direi: tango, carne e Maradona. Sono sempre più convinto che il viaggio è motivo di conoscenza e devo dire di aver sperimentato un grande senso di accoglienza e la sensazione di stare tra “persone buone”.

Ancora una volta ho avuto la prova di come il pane sia un elemento che unisce».

 

Un vivo, doveroso e caloroso ringraziamento va ad Alejandra Garcia Hauw,

fondatrice e coordinatore nazionale per gli chef della rete Slow Food Argentina e Ingrid Cuk chef patron della scuola Ingrid Cuk Chocolatier, senza il cui prezioso contributo e apporto il corso di panificazione e lievitazione naturale non avrebbe preso nè forma nè vita.