Coltello a sega
Una stampa di J. Wetchlin del 1540 esposta al museo di Filadelfia mostra in quali condizioni venivano effettuati interventi chirurgici di amputazione usando un coltello sega. Si dice che che all’epoca siano state costruite delle seghe chirurgiche di tutte le forme e dimensioni. Le più antiche, costruite da abili artigiani erano delle vere e proprie opere d’arte con ricercate incisioni e preziosi manici in ebano o in avorio.
Il possesso di strumenti chirurgici molto belli, anche se poco funzionali, aumentava il prestigio di chi li possedeva; lo "status symbol" non è una prerogativa solo dei nostri tempi… !
Nel ricordiamo alcune tre le più recenti :
- Antica sega da amputazione con manico in ebano, databile attorno al 1850 marcata Invernizzi. Lunghezza totale 35 cm - lama 22 cm.
- Sega da amputazione con manico in mogano fine 1700 inizi 1800. Lunghezza totale 36 cm - lama 21.
- Sega da amputazione con manico metallico smontabile marcata Chiron. Lunghezza totale 30 cm - lama 21 cm - prima metà del 1900.
- Serie di piccole seghe per amputazione lunghezza media 20 cm - lame 10 cm. - marcate Marelli e Spinelli.
La sua forma venne brevettata nell'Agosto del 1921 dallo statunitense Joseph E. Burns di Syracuse (New York). Questo coltello era caratterizzato da scanalature e dentellature, inclinate rispetto l'asse della lama, permettendo un taglio senza bisogno di applicare eccessiva pressione sul pane, ma consentendo comunque di tagliarlo con la precisione di una sega sul legno. Le dentellature sono inclinate in entrambe le direzioni, per permettere un taglio continuo avanti-indietro. La lunghezza di questi coltelli è solitamente compresa tra i 15 e i 25 cm.
Questi coltelli sono caratterizzati da lama seghettata adatta a tagliare la mollica soffice senza schiacciare il pane. Oggi il coltello a sega è tra i coltelli base della sacca professionale di ogni chef che ha i propri coltelli personali. Un tempo nelle cucine di locali pubblici erano spesso con il manico in legno e a volte nemmeno ben saldati alla lama, oggi per via delle norme igieniche, nelle cucine professionali e vietato l’uso di un coltello con manico in legno e per tanto troviamo coltelli da pane a pezzo unico fatto in acciaio. La lama del coltello a sega oggi è spesso in acciaio, leghe speciali oppure anche in ceramica.
Consigli di un amico
- Per il pane vi consiglio di comperare un coltello a sega con lama in acciaio da rivenditori specializzati, quelli che trovate nei mercati, negozi casalinghi, supermercati, spesso non sono duraturi nel tempo anche se a volte posso sembrarlo per la loro estetica.
- Affidatevi ad esperti del settore… se volete un coltello da pane buono… Un coltello dura una vita!
- Una buona impugnatura permette una buona lavorazione anche a livello di sicurezza. Il manico non deve mai essere di materiale scadente, deve avere una precisa aderenza alla lama e non presentarsi staccato da questa, perchè proprio lì si deposita la sporcizia, tra la lama e il manico. Meglio un manico in plastica e non in legno poichè con il tempo potrebbe dare problemi, anche se a volte si trovano artigiani molto bravi che fanno delle vere opere d’ arte sul manico…ma forse è bene che lo teniate come coltello da esposizione, in cucina, nel vostro ceppo di legno.
- Un segreto che un vecchio amico, negoziante di coltelli, mi ha rivelato è che bisogna verificare con cura che impugnando in modo piatto un coltello, questo non si pieghi all'altezza dell'attaccatura del manico.
- Per non rovinare il filo io i miei coltelli li lavo a mano e mai in lavastoviglie !!!