Chi volete libero?

Il liquido o il solido?

Io me ne lavo le mani, decidete voi... purchè bio!!! 

 

Il lievito madre possiamo tranquillamente trovarlo ,o provare a farlo, sia in forma solida sia in forma liquida, con delle sfaccettature diverse ma con risultati finali sommariamente uguali tra loro, a condizione che entrambi vengano trattati con cura e amore … confrontiamoli !!!Partiamo da come si presentano esteticamente.

Il lievito madre è considerato solido quando il suo stato presenta un'idratazione intorno al 50-60%, mentre è da considerarsi nella forma liquida quando l’idratazione è pari al 100% o anche superiore. 

Il lievito madre in forma solida è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione ha come effetto visibile la produzione di anidride carbonica che fa aumentare il volume dell’impasto producendo delle bolle interne. Anche il lievito madre in forma liquida contiene farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro danno vita ad una fermentazione spontanea che visivamente possiamo notare, proprio come nella forma allo stato solido.

Il lievito madre solido è bene rinfrescarlo settimanalmente, mentre possiamo concedere un arco di tempo di più giorni (qualcuno parla anche di settimane) per quello liquido. Il lievito madre va rinfrescato sporcandosi le mani e impastando energicamente con la forza delle braccia (anche se avete un impastatrice sul finale dovete pur sempre prenderlo in mano), mentre il lievito madre liquido può anche essere impastato con una frusta o un cucchiaio(da tanti questa operazione viene chiamata ossigenazione e serve al lievito liquido ad incorporare bene aria per sviluppare al meglio le sue funzioni).

Si dice che dove c’è acqua ci sia vita, per tanto i microorganismi in uno stato solido sembra che prolifichino meno che in uno stato liquido, vista appunto la minor quantità di acqua, in piu “gli esperti” dicono che anche i lieviti abbiano una attività molto più intensa in una forma liquida. Il lievito madre solido rispetto a quello liquido potrebbe avere meno forza (i casi sono diversi da lievito a lievito, questo è un discorso generico) correndo anche il rischio di essere acido dando un marchio spesso sgradevole alla ricetta che si sta realizzando.

Il lievito madre solido, rispetto al lievito madre liquido, è più difficoltoso da incorporare ad altri ingredienti: è infatti per questo che il lievito madre liquido viene spesso utilizzato nella preparazione di dolci, panettone, pandoro, pan di spagna, pasta frolla, colombe ecc…

Sembra che il lievito madre solido sia meno vantaggioso rispetto a quello liquido (io rimango con il mio panetto solido!!!), ma se volete convertire il vostro lievito da solido a liquido, io ho testato e provato questo procedimento con ottimi risultati. A voi la scelta, purchè il vostro lievito sia fatto con alimenti biologici.

1° passaggio:
Prendete 100 grammi di pasta madre e mescolateli con 100 grammi di farina 0 e 60 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.

2° passaggio:
Prendete 100 grammi della pasta madre (un po’ meno solida) ottenuta. aggiungete di nuovo 100 grammi di farina 0 e 70 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.

3° passaggio:
Prendete 100 grammi di pasta madre e aggiungete altri 100 grammi di farina 0 e 80 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.

4°passaggio:
100 grammi di pasta madre, 100 grammi di farina 0, 90 grammi d’acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.  

5°passaggio:
100 grammi pasta madre, 100 grammi farina, 100 grammi acqua. Mettete nel solito vasetto e lasciate fermentare otto ore.